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阅读 5117 次 历史版本 1个 创建者:上弦月 (2010/11/22 21:59:36)  最新编辑:上弦月 (2010/11/23 0:00:57)
双皮奶
拼音:shuang pi nai

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双皮奶
双皮奶
双皮奶,顾名思义,乃含双皮之奶也。据说当年顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统,而双皮奶也便由末流传至今。成为顺德的特产之一,还被评为“中华名小食”之一。

 
  双皮奶是一种甜品。产于中国广东顺德,甘香嫩滑,别具一格。相传双皮奶是由一位董婆婆在顺德的大良于1850年代发明。
 
  双皮奶在顺德和澳門都很著名,而两地双皮奶的风味略有不同。在澳門,以义顺的双皮奶最为驰名。而在广州,就以在20世纪40年代就开始经营的南信甜品店最为知名。在顺德,则以仁信和民信为最著名。
 
 

名称由来

    
  牛奶加热再冷却后上面有层奶皮,在奶皮上破个洞,奶倒出,奶皮留在碗底。倒出的牛奶充分混合蛋清和糖,搅拌后倒回原来的碗里,再烤制,再冷却,这样表面又有了一层奶皮,加上一开始碗底的奶皮,最后的成品应该是碗底一层奶皮,表面也有一层皱巴巴的奶皮,这才是所谓双皮奶。
 
  正宗双皮奶的做法非常地考究,犹如广东人踏踏实实的生活态度,一步都不能马虎。而做双皮奶最重要的是选材,双皮奶的质量好坏首先取决于牛奶的新鲜程度,所选的牛奶必须是新鲜的水牛奶,做出的双皮奶才能够香、滑、浓。将清晨新挤的水牛奶煮开,趁热倒在碗里,热气会使鲜奶表层结出奶皮;待到牛奶完全冷却之后,再留皮去奶,而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白,放到火上去炖,不久就又可以结出一层皮来;把炖好的牛奶倒回原来的碗中,一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双皮奶,其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道。
 
 

历史发展

    
  双皮奶据说,清朝末期,仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生,并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘,水草茂盛,所养的本地水牛,产奶虽少,但质量高,水分少,油脂大,特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎,水牛养殖业一直十分繁荣。
 
  但是当时没有电冰箱,董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次,董父试着将牛奶煮沸后保存,却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣,尝一口,居然无比软滑甘香!从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶,一试再试,制成了最初的双皮奶。
如今九十高龄的董洁文对记者说,又经过十几年的摸索和改良,她制作双皮奶的技术日益精湛,生意也非常好,但非得用碗装后挑到乡镇去卖,非常不方便。1952年,她尝试着将自家的杂货铺改成专卖双皮奶、牛乳等的甜品店,成为今天的“仁信”。
 
 

特色

  顺德双皮奶白而滑,给人一种端庄而温柔的感觉;香气浓郁,奶味浓,蛋味够,扑鼻的浓郁的奶香让人联想起广阔无限的大草原中,温和的春风,和纯朴的草原生活;入口香滑,口感细腻,像婴儿的皮肤一样滑,像妈妈的抚摸一样温柔,每品尝一口都有幸福的味道,唤起了童年纯真的生活,心情也格外轻松。
 
 

制作方法

    
  双皮奶的做法也是很简单,先将新鲜的牛奶煮开,趁热倒在碗里,不久鲜牛奶表层结出奶皮,用筷子将奶皮刺穿,缓缓地将碗里的奶倒出,加入适量的蛋白,白砂糖,原来的奶皮慢慢地浮起,然后放到火上炖,不久又可以结出一层皮来,这样形成了二层皮,上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口,故命名为“双皮奶”。
 
  原料:一大碗蒙牛牛奶、蛋清二只、白砂糖二勺
 
  做法:
  1、先把牛奶倒入锅中用中火煮沸,一次不能做太多,太多的话会蒸不透哦!
 
  2、待沸腾后,迅速倒入碗A中让牛奶冷却,这时可以看到牛奶表面结起一层很薄的奶皮。
 
  3、然后,在碗B里打入鸡蛋清(按平均每碗一个蛋清计量),加入糖(放几勺随个人口味而定),用打蛋棒充分打均匀,打到起蛋清泡的程度。
 
  4、接着,在奶皮边开条小缝,把碗A中的已冷却的牛奶倒入大碗中,奶皮仍留在碗A中,把碗B中的牛奶、蛋清、糖充分搅拌均匀。只要蛋泡均匀,牛奶和蛋泡液将很快的溶在一起。
 
  5、用过滤网去掉表面的一层泡末,把去掉泡末以后的溶液再缓缓的注回玻璃碗A。原先留在碗A底的奶皮就会浮起来,覆盖在混合液上。
 
  6、开大火烧半锅水,待水滚后,把碗放入锅中大火蒸15到20分钟。
 
  7、 双皮奶出锅。

  秘诀:
  1.要用全脂奶,脂肪含量越高越好;
 
  2.牛奶煮开要放一会儿,让奶皮有时间充分凝结;
 
  3.要用文火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好了。
 
  双皮奶的精华就在于它的奶皮上,据了解其含有丰富的蛋白质等微量元素。无论夏天还是冬天,热的还是冻的,均可品尝,一样是味道甜美,且可在双皮奶上面加上红豆莲子,窝蛋,提子,姜汁等配料,款式多种多样,品种陈出不穷,满足不同的喜好者。
 
 

特色品种及其制作方法

   
  1959年董孝华先生其女董洁文创立了仁信。但由于文革期间公私合营,不准个体户领牌做生意,仁信也暂停营业,直到1979年新政策出台才得以重开店铺。现在,董婆婆有九个女儿,除第四女儿外,其余八个分别在广州、佛山共开了14间仁信。由于双皮奶制作“秘方”也只传直系子孙,并不外传,也没有采用时下流行的加盟经营的方式,所以,现在我们时常光顾的“仁信”还都是嫡传的传统董氏双皮奶。
蜜豆双皮奶
蜜豆双皮奶
 
  在保持传统的同时,仁信也推出了许多新口味的双皮奶,如:莲子双皮奶、红豆双皮奶……还可以根据客人对双皮奶甜度的不同要求,预订不同糖分的双皮奶。
 
  双皮奶的基本做法是将滚好的新鲜水牛奶倒入碗中,待水牛奶结成皮后再逐只碗用竹签“戳皮”,倒出来的牛奶加入鸡蛋拌匀,再将混合物从碗底奶皮的开口处轻轻注入,使奶皮慢慢浮起。原碗入锅,盖上拱形锅盖炖熟。
 
  一碗外皮甘香,内里嫩滑,吃完齿颊留香的双皮奶除了完成以上基本的工序外,最重要的还是师傅的经验。据仁信负责人说,制作一碗香滑双皮奶并没有一条恒定的公式,每一次放材料的多少、火候大小、炖的时间长短都不一样,要凭经验,透过双眼去判断奶的生熟程度。所以说,一碗香滑的双皮奶,秘诀就在于师傅的“功力”,这就是他们长期积累的“独门秘方”。
 

“最牛双皮奶”——仁信双皮奶

  谈起顺德的特色小食,双皮奶首屈一指。2009年1月27日是大年初二,顺德一农庄用了近500公斤新鲜牛奶制作了一“碗”世界上最大的双皮奶,近5000游客分尝了这“碗”史上最牛的双皮奶。据介绍,这碗双皮奶直径1米,用了500公斤新鲜牛奶,100公斤的砂糖作为原料,3位师傅花了一天的时间才把它制作而成。
 
制作方法
  双皮奶的做法也是很简单,先将新鲜的牛奶煮热,但不能开,趁热倒在碗里,不久鲜牛奶表层结出奶皮,用筷子将奶皮刺穿,缓缓地将碗里的奶倒出,加入适量的蛋白,白砂糖,搅匀,再延碗边慢慢倒回原来的碗里,原来的奶皮慢慢地浮起,然后放到火上蒸,不久又可以结出一层皮来,这样形成了二层皮,上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口,故命名为“双皮奶”。   
 
  做双皮奶最重要的是选材,双皮奶的质量好坏首先取决于牛奶的新鲜程度,所选的牛奶必须是新鲜的草牛奶,做出的双皮奶才能够香、滑、浓。   
 
  秘诀:
  1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好;
 
  2. 牛奶不能煮开,否则奶皮过早形成会破,热牛奶要放一会儿,让奶皮有时间充分凝结;
 
  3. 要用文火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好了;把锅盖留个缝隙,如果不留的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩;   双皮奶的精华就在于它的奶皮上,据了解其含有丰富的蛋白质,钙和磷等微量元素。无论夏天还是冬天,热的还是冻的,均可品尝,一样是味道甜美,且可在双皮奶上面加上红豆,莲子,窝蛋,提子,姜汁等配料,款式多种多样,品种陈出不穷,满足不同的喜好者。   
 
  奶锅里热一碗牛奶,沸后倒入小碗等待冷却。这时,往大碗中注入鸡蛋清(大鸡蛋一个,小鸡蛋两个),适量白糖,搅拌。待及小碗中的牛奶冷却,小心刺穿奶皮,缓缓倒牛奶入大碗。如果操作得当,那层奶皮将稳妥地躺在小碗的碗底。好,把大碗中的蛋清白糖牛奶们搅拌均匀,再缓缓地,(千万要缓缓地)注回小碗。如果操作得当,原先小碗底部的奶皮浮起,覆盖在混合液上。入锅,蒸。适时起锅,冷却,新的奶皮生成。是谓双皮奶。

 

方法一

  将清晨新挤的水牛奶煮开,趁热倒在碗里,热气会使鲜奶表层结出奶皮;待到牛奶完全冷却之后,再留皮去奶,而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白质,放到火上去炖,不久就又可以结出一层皮来;把炖好的牛奶倒回原来的碗中,一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。

 

方法二

  双皮奶色白,香气浓郁,入口嫩滑,三感占全,做起来也不难.   
 
  原料:一大碗蒙牛牛奶(400ml左右,按比例来就行了)、蛋清二只、白砂糖二勺   
 
  方法:
  1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可(烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了),然后再倒入大碗,这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。 (要是奶皮半天形成不完整的话,可以放进微波炉一分到两分钟,奶皮就会很完整的出现)   
 
  2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清(蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的,就不多说了)、二勺糖,搅匀至糖溶解(不要打太久,否则变蛋泡了)   
 
  3) 等牛奶稍凉后,用筷子把奶皮刺破,再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗,搅拌均匀,再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗,可以看到奶皮会自己浮起来(倒来倒去,想起变魔术了)。   
 
  4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右,用筷子从中间刺入,没有牛奶流出说明全部凝结起来了,大功告成啦。第一层奶皮甘香,第二层香滑,配合得天衣无缝,故名“双皮奶”,冷吃热食均可,一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸,更是营养丰富,美容佳品哦,哎呦,我怎么就这么爱吃呢。   
 
  秘诀:
  1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好;
 
  2. 牛奶煮开要放一会儿,让奶皮有时间充分凝结;
 
  3. 要用文火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好了。美食当前,顿觉人生幸福无比,有什么理由不宠爱自己一下呢。

 

方法三

  1.锅架火上,放入牛奶和白糖拌匀,用小火煮。见奶热而不沸、白糖也已充分溶解,即要离火(只能煮熟,白糖溶化即可,而不能煮沸,否则,鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固,就无法制做奶皮)。并将奶液分别倒入几个饭碗内,静置冷却,待各碗的奶表面上有一层薄奶脂凝成后,用细竹签沿碗边将奶皮挑起一角,将碗倾斜,使奶皮下的奶液流入另一容器,这样,奶皮就留在碗底。按此方法,把各碗奶液都流到另一容器里集中起来,只留下奶皮。   
 
  2.将蛋清放入容器,用捆绑起来的5根筷子,顺着一个方向高速搅打至蛋清呈乳白色胶状的泡糊,倒入集中奶液的容器,搅匀,用纱布过滤,去掉杂质,刮去面上的气泡,然后上屉架锅,用中火隔水炖,经过10分钟左右,便成炖双皮奶。

 

方法四

  材料:全脂牛奶250ML一盒,砂糖 ,3个鸡蛋(如果鸡蛋较大,两个也够),保鲜膜   
 
  方法:
  1、将牛奶用小火烧开,然后倒入碗中等它变凉(上面的材料可以做两小碗,所以你也可以把它分别倒入两个小碗中)。
 
  2、大碗里将鸡蛋清打散(朝一个方向打),打至起泡,筷子挑不起来。   
 
  3、牛奶放凉后表面会结皮,轻轻掀起奶皮一角,把牛奶倒入放鸡蛋清的大碗中。(千万不要把奶皮弄破,要留它在碗底。这个步骤最麻烦,但很重要!为了不让奶皮和牛奶一起流出来,我一般用根筷子在碗口挡一下)   
 
  4、加两勺糖,和牛奶、鸡蛋清搅拌、融合在一起。   
 
  5、将牛奶、糖以及鸡蛋清的混合物缓缓地倒入刚才底层有奶皮的碗里,这时奶皮会慢慢浮起来,如果前面操作都很得当,奶皮会很完整地覆盖在混合液上。如果做得不太好,也没关系,不要灰心,单皮奶味道也不差的,呵呵。   
 
  6、盖上保鲜膜,上锅蒸15分钟。   
 
  7、冷却后放冰箱里冻一下味道更好,还可以依各人喜好在上面加些红豆冰、樱桃或是可可粉之类的。

 

方法五

  食用方法:取速融双皮奶一包置于碗内,用90度~100度热开水约120毫升定向搅拌均匀,然后放置3~8分钟,即可凝结成为风味独特的双皮奶。最后,双皮奶是可以冰的,而且冰了会更加好吃!

 

方法六

  材料:纯牛奶一包,鸡蛋5个,酸奶或花生奶1包。

  做法:将蛋清和蛋黄分开放在2个碗中。蛋清的那碗倒入半包牛奶,蛋黄那碗倒入半包酸奶或花生奶【可依个人口味添加】。放在锅中蒸20--25分,很简单的,大家都试试吧。
 

方法七

  1、将牛奶倒入碗中蒸煮10分钟。    
 
  2、将蒸好的牛奶放在常温下静置直到晾出一层厚厚的奶皮。 
 
  3、将奶皮沿碗边刮开约15cm的长度,将底下牛奶倒出。 
 
  4、这时,就看到一层厚厚的奶皮留在碗中了。    
 
  5、将倒出来的牛奶,加入糖和蛋清,打至搅匀以后在沿着碗边倒回进碗中,此时,就可以看到原先的奶皮漂浮在牛奶上。(特别提示:这是双皮奶的一个关键环节,首先,开始的牛奶不要倒尽,否则奶皮变干了,就会紧紧的贴在碗上,就做不出双皮奶了。其次,搅拌的时候不要产生太多的泡沫,方法就是:把鸡蛋先打均匀,在倒入奶中搅匀,最后在倒入有奶皮的碗里。)    
 
  6、大火蒸12分钟(不同的碗不同时间),记得哦,蒸双皮奶,火候是关键,不能太久,否则就变成了蛋糕一样,很多洞了,要像蒸水蛋一样,盖子不能盖得太紧。不要用个筷子去撮去判断是否熟透。因为这是死办法,这样出来的双皮奶通常都是:“皱皮奶”,即不美观,又老,一定要靠观察,蒸到碗的中心约莫0.8毫米直径看起来还是水状的就可以了。中间的部分要靠鸡蛋余温把中间的蛋焖熟即可。    
 
  7、最后,就是要放置了,因为双皮奶的最佳食用温度越为40-50度,这个温度下的双皮奶,又香又嫩。
 
 
 
 

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  • 按行业分类: 餐饮业
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